Ông già chocolate và hành trình khởi nghiệp ở tuổi 70

Trên khoảng sân của xưởng chế biến, hàng chục ký cacao vừa thu hoạch chuẩn bị được tách hạt để lên men. Khó tin rằng những trái cacao màu sắc rực rỡ, vàng, đỏ hồng, hồng thẫm, xanh… với lớp thịt trắng ngọt chính là nguyên liệu làm nên những thỏi chocolate đắng ngọt nhiều người mê. Cuối lối đi gồm các thùng gỗ phủ bạt là khoảnh sân phơi hạt cacao đã lên men. Các hạt cacao nâu bóng phơi đủ 6 nắng bắt đầu dậy mùi đặc trưng của chocolate. Dẫn người viết tham quan nhà máy, ông Bùi Durassamy, vị Việt kiều Canada có 2 dòng máu Việt – Ấn với nước da nâu, say sưa kể câu chuyện “khởi nghiệp” ở tuổi U70 với mô hình sản xuất thủ công “from-bean-to-bar” (sản xuất chocolate từ trái cacao) ít người làm được.

Sinh trưởng trong gia đình 9 người con, có cha là người Ấn Độ, mẹ là người Việt Nam. Ông Bùi Durassamy (tên thường gọi là Sammy) sang Canada định cư năm 15 tuổi. Tốt nghiệp ngành thực phẩm, chuyên ngành chế biến bánh kẹo, nhưng sự nghiệp của ông lại gắn với nghề cơ khí. Xưởng Can-Am Metalworks của ông chuyên gia công các sản phẩm tôn, thép, kim loại theo bản vẽ cho khách hàng Canada và Mỹ. Cách đây 10 năm, ông mua một mảnh đất ở Châu Thành, Tiền Giang, xây nhà nhờ người trông coi. Sau khi nghỉ hưu, ông bán xưởng cơ khí và thường xuyên về Tiền Giang an dưỡng tuổi già. Chính ông Sammy cũng không ngờ cơ duyên này lại đưa ông vào chặng đường gắn liền với loại cây công nghiệp ở vùng sông nước này: trái cacao.

Được Nhà nước đẩy mạnh diện tích từ trên 4.000ha năm 2005 lên 25.700ha năm 2012 và đặt mục tiêu 50.000ha đến năm 2020, cacao Việt Nam được các nhà chế biến thế giới xếp vào nhóm có chất lượng cao như Ghana, Bờ biển Ngà, Brazil. Việt Nam là nước duy nhất ở châu Á trồng và xuất khẩu cacao lên men để làm chocolate. Loại trái này từng được kỳ vọng đem đến cơ hội mới cho người nông dân song thực tế không được khả quan. Đầu ra bấp bênh, giá cả lên xuống thất thường nên điệp khúc chặt – trồng – trồng – chặt của bà con với cây cacao vẫn tiếp diễn. Trái cacao hiện chủ yếu được bán cho các doanh nghiệp thu mua của nước ngoài để chế biến thành phẩm từ cacao (không phải chocolate), bán cho các nhà máy chế biến bánh kẹo, thực phẩm. Còn nhà sản xuất được chocolate thành phẩm từ trái cacao chỉ đếm được trên đầu ngón tay vì độ khó của quy trình.

Nói về chocolate xuất xứ Việt Nam, gần đây thương hiệu Marou của 2 chàng trai ngoại quốc sản xuất tại Việt Nam, từng được giới truyền thông nhận xét là loại “chocolate ngon nhất thế giới” được nhiều người biết đến. Sản phẩm chủ yếu xuất khẩu và bán giá khá cao. Hay tin, ông Sammy mừng nhưng không khỏi “tủi thân” vì dù gì đó cũng không phải sản phẩm của người Việt. “Nhất là khi thấy bà con cứ chặt bỏ cây cacao vì đầu ra bấp bênh. Chính người trồng cũng chưa bao giờ được ăn thử chocolate làm từ trái cacao thế nào, tôi quyết tâm dùng kiến thức mình có để làm ra loại chocolate do người Việt làm cho người Việt thưởng thức”, ông Sammy kể. Mặc cho gia đình can ngăn, hành trình “khởi nghiệp” của ông lão U70 bắt đầu từ đấy.

Cái tên Kimmy được ông ghép giữa Kim (tên thường gọi của vợ) và My (tên tắt mọi người thường gọi ông) để “tạo bất ngờ cho vợ”, ông kể. Hằng ngày, người ta thấy ông Việt kiều nhỏ người, bon bon trên chiếc Honda cũ chở từng bao cacao về nhà để nghiên cứu cách làm loại chocolate nguyên chất. Mà theo ông, chocolate ngon phải là loại truyền thống, bỏ vào miệng tự tan, thật mịn không còn lợn cợn và lấy tay bẻ phải nghe lách cách. Ông là thành viên và là nhà bao tiêu chính cacao đầu ra cho Hợp tác xã cacao Chợ Gạo, Tiền Giang.

Là thợ cơ khí lâu năm, ông bắt đầu vẽ từng chiếc máy rồi lặn lội tìm nguyên liệu để làm. Cách làm không khó nhưng từng thành phần không dễ tìm, ông phải lặn lội xuống Bình Dương, về Châu Đốc, Đà Nẵng… tìm từng con lăn, cục đá để làm máy. “Có máy làm ra không như ý phải bỏ. Nhiều lần tức quá tôi lấy búa đập cả vào máy, qua cơn tức thì lụi cụi làm lại”, ông kể và cười.

Chỉ vài vệt nâu nhạt trên trần nhà và tường do chocolate bắn lên, ông Sammy cho biết đó là vết tích khi nghiên cứu máy nghiền con lăn để nghiền mịn chocolate thành phẩm, rồi tiếp tục chỉ sang chiếc máy đãi vỏ hơn 1.000USD mà ông nghiên cứu trong 3 tháng mới xong với nét mặt tự hào. Những thành quả của ông vừa được Hội đồng đánh giá của một cơ quan nhà nước cấp giấy xác nhận ở tính nghiên cứu, hoàn thành công nghệ, thiết bị sản xuất chocolate thành phẩm và bột cacao quy mô công nghiệp tại Tiền Giang.

Không giấu nghề, ông Sammy cho biết hạt cacao sau khi phơi khô được đưa vào máy để rang, cán bể hạt, tách vỏ lụa để lấy hạt cacao bên trong rồi xay thành cacao nhão. Cacao này được ép thủy lực sẽ tạo thành bột cacao mịn dùng trong làm bánh, pha uống liền. Còn được phối trộn với bơ cacao, đường, sữa, nghiền mịn trong 96 giờ rồi ổn định, đổ khuôn sẽ thành chocolate thành phẩm. Ngoài chocolate nhân hạt điều, mắc-ca, Kimmy có 4 dòng chocolate nguyên chất độ đắng lần lượt là 45%, 55%, 65% và 75%.

Cứ thế, sau hơn 1 năm, gần nửa triệu đô sau khi bán nhà xưởng ở Canada được ông đầu tư cho Kimmy bắt đầu có kết quả, những mẻ chocolate hoàn thiện đầu tiên ra đời. Đến giờ, chỉ có khâu nghiền hạt và đóng gói cần có người đứng máy, còn lại do máy móc do ông nghiên cứu tự chạy. Công suất nhà máy có thể đạt 100kg chocolate thành phẩm/ngày.

Qua quy trình này, 10-12kg trái cacao tươi làm ra được khoảng 600gr hạt cacao để chế biến chocolate. Những hộp chocolate tiêu chuẩn châu Âu với dòng chữ “Proudly made in Vietnam” (Tự hào sản xuất tại Việt Nam) đã được giới thiệu ở những cửa hàng trưng bày tại các khu du lịch, vừa được ký hợp đồng với một số chuỗi siêu thị và định hướng tập trung cho thị trường trong nước chứ không phải xuất khẩu.

Chiều về, thả bộ trong sân nhà, nơi quốc kỳ của 3 nước Việt Nam – Canada – Mỹ được treo trịnh trọng, ông Sammy cùng anh Đình Ngãi, Giám đốc của Kimmy vốn là một thầy giáo, ngày qua ngày đang ấp ủ nhiều kế hoạch mới để phát triển thương hiệu chocolate thuần Việt.